45 Errores en la Gestión de Restaurantes que te llevarán a la ruina

Publicado por Erisofi el 4 de Septiembre de 2012

Curso Gestión de Restaurantes
Muchos gerentes de restaurantes, están cada vez más preocupados por la situación actual. Las ventas no dejan de bajar, los clientes cada vez son más exigentes y el personal está más desmotivado que nunca..
 
Un panorama complicado, pero cuidado, no todo es culpa de la crisis! Muchas situaciones críticas que vemos día a día, como la falta de rentabilidad, el desorden, los costos por las nubes, etc. Son por la falta de gestión, por la poca implicación de la dirección en la operativa diaria del restaurante, etc. Siempre me pregunto esto cuando veo la pésima atención, los platos sin costear (se nota cuando ves montañas de comida y sabes inmediatamente que ahí no hay un costeo previo) etc: ¿Sabrán realmente los dueños lo que pasa en su restaurante? Y siempre me contesto lo mismo, no lo creo...
 
Pienso, que muchos fallos se puede solucionar, mirando hacia la gestión del restaurante. ¿Si un restaurante es una empresa, por qué no se gestiona como tal? También me canso de preguntar...
Por mi experiencia en la operativa diaria en restaurantes y hoteles y de consultora y profesora de marketing y gestión restaurantes, veo que los errores más letales y comunes en la gestión de restaurantes son:
  1. No ver el restaurante como una empresa
  2. No entender cuáles son los conceptos básicos de gestión de empresas
  3. No tener ningún tipo de experiencia en el sector
  4. Tener un restaurante sólo por pasión, pero sin saber cómo comenzar con la gestión y operativa diaria
  5. No tener ninguna formación en gestión de restaurantes
  6. No tener un organigrama claro en la empresa, pero quién manda aquí?
  7. No tener claras las descripciones de puesto de trabajo, quién hace qué, cómo y cuándo?
  8. No saber qué funciones desempeñan los empleados
  9. No tener un sistema de compras
  10. No entender la importancia de cada paso del proceso de compras
  11. No buscar nuevos proveedores
  12. Elegir un proveedor de menor calidad por precio y no buscar alternativas
  13. No hacer inventarios sorpresa
  14. No hacer ningún tipo de inventarios
  15. No tener metodologías de trabajo para reducir tiempos y mejorar la atención
  16. No seguir ningún tipo de estándares de calidad, servicio, atención, etc.
  17. No entender que la atención es más importante que la propia gastronomía para el cliente
  18. No seguir ningún estándar de atención al cliente
  19. No preguntar al cliente su satisfacción (cómo mejoramos sino sabemos qué les ha parecido)
  20. No seguir ningún plan de formación, específico y especializado en el sector gastronómico
  21. No entender que la formación sólo trae beneficios
  22. No saber que la formación, motiva al personal y le hace implicarse más a la empresa
  23. No entender que formación es igual a nuevos conocimientos que mejoran el funcionamiento de la empresa
  24. No utilizar las nuevas tecnologías para la gestión de restaurantes
  25. No interesarse por las alergias, las intolerancias, por los vegetarianos, por quienes cuidan su salud, etc.
  26. No distinguir los diferentes tipos de costos que se encuentran en el restaurante
  27. No controlar ningún costo del restaurante
  28. No saber que había que controlar costos para ser más rentables
  29. No saber cuáles son los ratios adecuados para gestionar un restaurante eficiente
  30. No hacer fichas técnicas ni escandallos para costear las recetas
  31. No saber hacer escandallos ni fichas técnicas
  32. No comprender la importancia de un almacenamiento de alimentos
  33. No controlar el desperdicio de alimentos
  34. No preocuparse por la satisfacción laboral
  35. No darle importancia al marketing (lo que el cliente no ve, no existe)
  36. No saber por qué un cliente vuelve a un restaurante
  37. No entender cómo retener a un cliente
  38. No hacer campañas de fidelización que SI sirven
  39. No conocer las tendencias en fidelización y atención al cliente
  40. No incluir la calidad a las operaciones diarias del restaurante
  41. No intentar aplicar el coaching para dirigir equipos de trabajo
  42. No ser un líder (ser jefe, no es ser líder)
  43. No entender cómo motivar al personal
  44. No saber dar feedback
  45. Y un largo etcétera que se resume en: No darle ninguna importancia a la gestión de restaurantes
Sé que hay muchos errores más, pero creo que con estos, ya vamos más que (mal) servidos.

La solución que yo aporto, es la formación específica en gestión de restaurantes, porque personas sin experiencia, formación ni conocimientos previos, que no saben cómo llevar equipos, ni entienden cómo sacar toda la rentabilidad que podría tener el restaurante, no creo que por arte de magia, vayan a mejorar el caos diario que viven día a día.