Para Yaquir Sato, resulta claro que el futuro de la cocina está en el mar. Más aun porque el Perú no destaca por ser un país ganadero, tampoco por promover (como debería) la agricultura. Por eso el cocinero de Costanera 700 –que desde un enfoque de curioso investigador toma la posta de su padre, el gran Humberto Sato– mira al horizonte y se lanza a explorar el mar.
Así fue como decidió conocer la pesca en alta mar y empezar a plantear el uso de recursos marinos de descarte en la mesa diaria. Así fue también como decidió retomar una práctica olvidada en Lima: servir la pesca fresca, pero no la que proviene del puerto, sino del propio acuario del restaurante.COSTUMBRE JAPONESA
Ikezukuri es el nombre japonés que recibe la práctica oriental de servir el pez vivo (o pescado con escasos minutos de antelación). En algunos casos, incluso, el comensal tiene la suerte de acercarse a elegir la presa que desea que le preparen.
Hace cerca de un año que Yaquir Sato implementó, en el último piso de su restaurante, un ambiente que es hoy su acuario.
Con la ayuda de un biólogo marino y luego de meses de estabilizar el agua para lograr el medio idóneo, el curioso cocinero adaptó tres peceras para mantener vivas conchas de abanico que llegan de Atenas; una pecera más para las ostras de Casma y algunas conchas negras del norte; y otra más para caracoles de mar. Aparte tiene un estanque más grande para lenguados, que se los traen de un criadero de Huarmey.
“No es un tema difícil el de las ostras, en comparación con la concha de abanico”, explica Yaquir, quien purga los bivalvos durante 70 horas, para luego servirlos a sus comensales. “No tienen olor y como ya purgaron, están completamente limpias y sin ese sabor a fango”, detalla.
“La tendencia es asiática”, remarca Yaquir, un convencido de que los criaderos podrán solucionar el tema de contaminación de las especies marinas (por amoníaco) y las vedas.
TIRADITOS VIVOS A LA CARTA
El comensal que llega a Costanera 700 se encuentra con una carta larga y variada. Al inicio está la opción de ikezukuri y las variedades que ofrecen.
Del acuario salen conchas de abanico (que baña con salsa de shoyu, limón, aceite de oliva y ají limo), lenguado (en sashimi, tiradito, cebiche o tartar), ostras (pruébelas con una gota de limón), conchas negras (con leche de tigre clásica), caracoles (en sashimi, con leche de tigre y láminas de almendras) y chanque (en sashimi, con leche de tigre y piñones).
Autora: Catherine Contreras