Planificación de una carta.
I- Alimenticio nutriente.
La planificación es la previsión de las acciones necesarias entre el inicio y terminación de la carta, así como la organización de su realización.
Factores que influyen en la planificación de la carta
II- Gastronómico.
III- Marketing.
IV- Sociológico.
V- Comercial.
VI- Informático.
I- Alimenticio Nutriente.
Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no solo como norma sociológica sino también porque la medicina interviene más asiduamente en la alimentación, educando desde el punto de vista de la nutrición a la sociedad, lo cual repercute en los hábitos alimenticios.
Las tendencias actuales van encaminadas a los siguientes puntos:
- Utilización de menús equilibrados fisiológicamente
- Empleo de menos grasas
- Búsquedas del equilibrio proteico
- Análisis de las calorías
- Previsión en las comidas de: Minerales y Vitaminas
- Compensación entre: Hidratos de carbono, Proteínas, Grasas
- Empleo de cereales y fibra vegetal
- Mayor calidad en la comida
- Menores porciones
- Más variedad de alimentos dentro del mismo menu
- Aplicación de nuevos productos: Brotes de soja, Algas, etc.
- Comidas macrobióticas-dietéticas.
- No poner expresiones o denominaciones similares.
- Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato.
- No repetir guarniciones.
- Ofertar especialidades culinarias con categoría.
- Facilitar información sobre los platos en la misma carta.
- Tener la suficiente y necesaria variación de productos y recetas.
- Establecer una buena división de grupos.
- Determinar los grupos en función del orden de los platos dentro de la propia comida.
- Eliminar platos demasiado costosos y lentos en su elaboración.
- Reservar un espacio dentro de la carta para las especialidades: Por temporada o por fluctuaciones del precio en el mercado.
- Analizar la gama de necesidades del mercado a satisfacer.
- Estudiar el tipo de clientela potencial.
- Mediante la carta se pretende dar la imagen del restaurante.
- Seguimiento de los cambios de gustos y apetencias, así como del cliente en particular.
- Satisfacer la necesidad: Calidad/Cantidad/Precio.
- Vigilar y establecer los controles necesarios para la consecución de la calidad deseada, preparando para ello a todos y cada uno de los componentes de la plantilla.
- Realizar un análisis previo de la competencia que comprenda todos los aspectos relacionados con el tipo de servicio que se desea realizar en un futuro.
- Crear una mentalidad abierta a posibles cambios y adaptaciones a las nuevas tendencias en todos los empleados de la empresa, sea cual fuere su categoría y funciones.
- Buscar platos de fácil preparación y asimilación.
- Preocuparse por el servicio en cuanto a: Rapidez, Funcionalidad, Calidad.
- Por ello, se planificarán los platos y elaboraciones más idóneos.
- Cuidar la atmósfera buscada de atención a la clientela.
- Controlar la secuencia con la que viene la clientela, a fin de evitar rotaciones de platos y menús, sobre todo, inadecuados.
- Formato de la carta que debe ser amplia, grande, pero de fácil manejo.
- Tipo de letra, el adecuado y legible para cualquier persona y de acuerdo con la intensidad de iluminación que tenga el comedor.
- Adecuar el lugar de los platos a los puntos en que más fácilmente centra la vista la mayoría de los clientes.
- Dar lugar preferente, dentro de la carta, a todos aquellos platos o elaboraciones que más interesa dar una salida rápida.
- Hay que prestar atención a la hora de elegir: tipo de papel, color (papel, letras, precios), estilo y tamaño de la letra.
- Efectuar correctamente la separación de los grupos de preparaciones.
- Separar la carta de platos de las de vinos y postres.
- Controlar el diseño final de la carta.
- Análisis del índice de popularidad de los platos.
- Estudio de la demanda de la clientela.
- Control de los componentes de la carta.
- Clasificación de los componentes más idóneos en la planificación de la carta.
- El margen bruto de explotación.
Tácticas de merchandissing del menú.
Son acciones que se toman para ayudar a hacer más fáciles y más efectivos los ajustes a los precios. Se denominan “gorilas” porque muchas de ellas no se utilizan popularmente ni se encuentran en los libros de textos. Tienen su origen en la “elegante escuela de la calle”.
- Tácticas Gestalf: Se basa en el principio que la suma del todo es mayor que las partes, por lo tanto hay que mirar el menú como un todo, ya que los clientes ven el menú como un conjunto amorfo. Son rápidos para clasificar y formarse opiniones en términos de ofertas e índices de precio. Esta es la razón por la cual es importante que todos los renglones que tengan precios más altos, no sean ubicados en las áreas más visibles del menú. El “shock del menú” también se produce cuando a los renglones muy sensibles a los precios, se les fija precios por encima de los índices de precios populares del mercado. Estos renglones sirven como punto de referencia de los clientes. La colocación en las partes más visibles aquello que queremos resaltar más en nuestra oferta., permitirán dar la impresión de un menú con índices de precios altos que parezcan como si fueran módicos sin serlo.
- Tácticas de cierre: Se utiliza para llamar la atención del cliente sobre un plato o grupos de platos. Sus formas pueden ser muy variadas, y son producto de un fenómeno sociológico. Si el cierre se coloca alrededor de los renglones muy rentables y populares, los consumidores le dedicaran mas tiempo a estos.
- Tácticas de adjetivación: favorecen la lectura y la fijación del nombre de un plato en la mente del cliente. Hacen el nombre del plato más atractivo y agradable para lo que lee siempre que se usen adjetivos adecuados y sin que los mismos se repitan constantemente en el texto del menú.
- Tácticas de primacía y regencia: cuando en una lista se ubican un número de productos los clientes se fijan más los dos primeros y los dos últimos platos que lee de un grupo, los productos que se sitúan en el medio parece como si se desaparecieran y se leen solo como un ultimo recurso. En este sentido, los productos con altos márgenes de contribución, deben aparecer al principio o al final para que los mismos se posesionen en la mente de los clientes.
- Tácticas de disloque: los productos no se colocan en línea unos detrás de otros, no hay que seguir un orden lógico en la presentación de los grupos de platos, se utiliza conjuntamente con la gestalf y la de cierre para mejorar popularidad de grupos de platos que me representan mayor margen de ganancia.
- Tácticas de ceguera de precios: se conoce también como fijación de precios desordenados, y se basa en la colocación del precio inmediatamente y a continuación de la descripción o nombre del producto, con el mismo tamaño de letra, sin usar “puntos lideres”.
- Tácticas de fijación de precios par-impar: por alguna razón inexplicable, las personas reaccionan favorablemente hacia los precios que terminan en números impares, en vez de números pares o 0. Una vez que los índices de precios en dinero están cruzados, comienza la resistencia a los precios. Utilizar precios terminados en 5 ó 9 preferentemente como impares y no los terminados en 0 ó número par permite obtener ingresos extras con ligeros aumentos o rebajas de precios, con poca o ninguna resistencia. Se debe romper la barrera del 0.
- Táctica de fijación de precios hasta el centavo: Existe resistencia al precio cuando los incrementos de dinero están cruzados. Cuando un operador encuentra que debe cargar por dinero de un incremento establecido de dinero, por algo que el ha vendido previamente por menos, el volumen puede verse afectado ya que los clientes puede ser que no estén dispuestos a pagar más
- Táctica de líneas de precios: este sistema para la fijación de precios tiene varios niveles de precios, sin puntos intermedios. Todos los productos deben caer en una de las categorías de precios establecidas. Aunque este sistema tiene sus ventajas en muchas aplicaciones de ventas al por menor, su uso en restaurantes ha resultado poco atractivo y solo se esta empleando para desayunos o meriendas donde, uno puede hacer una selección de un grupo de platos por un mismo precio.
- Tácticas de ilusión de variedad: ha menudo los menús con muchos productos se formulan en un tamaño pequeño, esto crea una ilusión de variedad limitada que puede convencer a los clientes de que la selección es restringida, por esto esta técnica se basa en la reducción de la gran carta a una parte cambiante de 3 a 5 platos todos los días, utilizando en un formato común espacio en blanco o no impreso (mínimo de un 50%), rompe la monotonía del menú y una parte fija de no más de 5 platos que son los característicos de la casa y los de mayor popularidad y/o margen de contribución (estrellas), (caballos de tiro o vacas), esto permitirá dirigir mejor la selección del cliente hacia los productos con márgenes de ganancia y popularidad deseados.
- Tácticas de los espacios en blanco: favorece la lectura y la promoción de menú, se basa en la utilización de dibujos, fotografías o cualquier otro elemento decorativo para llamar la atención del cliente, en los espacios donde la vista pasa menos, también la ilusión de variedad en la oferta, uso de la tapa posterior y las contraportadas del menú para la publicidad de otras ofertas de la instalación.
- Tácticas de colocación del menú: ubicar los menús en varias áreas de la instalación hotelera, lobby, habitaciones, elevadores y no sólo en el restaurante o en la entrada de las instalaciones gastronómicas, uso de láminas y fotografías en diferentes partes de las zonas de comida rápida sobre los platos o productos que se quieren comercializar.
El menú cíclico.
Los objetivos básicos que persigue la confección de un menú cíclico en un restaurante que atiende grupos de giras turística son:
1. La eliminación del caos
2. La eliminación de las crisis que afectan el trabajo administrativo
3. Garantizar la aceptabilidad, apeticibilidad y atractividad de los menús
Ventajas del menú cíclico
- Efecto positivo en la preparación del menú, cuales son los platos que deben incluirse, en que lugar y con que precio; por lo tanto ofrece una debida consideración al precio y a la carga de trabajo de los hombres y equipos, además de permitir una combinación balanceada desde el punto de vista nutricional.
- Efecto positivo en la planeación basándose en el número esperado y la cantidad que debe prepararse de cada plato.
- Efecto positivo en las compras permitiendo determinar con suficiente antelación las necesidades de determinados productos.
- Efecto positivo en la producción manteniendo un control estrecho y una buena administración con el uso de recetas estándares.
- Efecto positivo en el servicio ya que se vuelve más eficiente.
- Efecto positivo en el entrenamiento para el manejo de los alimentos que se ofertan.