La lencería, hecha de tela apropiada, constituye un elemento decorativo de importancia en el salón-comedor. Su duración dependerá en gran medida del cuidado con que se traten, y este, al igual que en el caso de los insumos, debe ser óptimo.
Los manteles y cubres con el tamaño adecuado a las mesas limpios y planchados, también serán objeto de observación por parte del cliente. Se clasificarán por su calidad y tamaño y se guardarán juntos con las servilletas. En ocasiones las observaciones hechas por el personal del salón en relación con quemaduras, manchas, etc. ayudarán a mejorar el lavado de la lencería. La entrega y recepción de la lencería a la lavandería será meticulosamente controlada mediante un modelo destinado al efecto. Los manteles, cubres, servilletas y litos deteriorados, con roturas, quemaduras, y manchas, serán retirados del servicio.
Para su mejor trabajo a la hora de la monta, la mantelería debe estar marcada con el # de personas que se va a usar. Este trabajo se realizará por las esquinas del mantel y el cubre y nos facilitará su clasificación, tanto en el restaurante a la hora de montar o guardar, como también en la lavandería a la hora de clasificarlas para su posterior entrega.
MEDIDAS DE LOS MANTELES, CUBRES Y SERVILLETAS.
A continuación daremos medidas aproximadas de los manteles y cubres para un salón-comedor, teniendo en cuenta que todas las mesas no tendrán las mismas dimensiones.
Para las servilletas existen varios tipos de medidas, pero solo vamos a conocer en estos momentos las dimensiones de la servilleta del almuerzo y cena.
La servilleta de 20 x 20 será la ideal en un restaurante de categoría. Si este fuera de mucho lujo la dimensión aumentará a 25 x 25 pulgadas .
FORMA DE COLOCAR EL MANTEL EN LA MESA
Como la superficie de las mesas suele ser de madera, antes de vestirlas con el mantel será necesario cubrirlas firmemente con el muletón para, amortizar los golpes, ruidos de los platos, absorba los líquidos derramados e impida que resbale el mantel. Para ajustar el muletón, podrá utilizarse un cordón corredizo o tachuelas, siendo más aconsejable el primero.
Para cubrir la mesa con el mantel se procederá de la siguiente forma:
Situar un pie entre dos patas de la mesa y desdoblar el mantel en todo su ancho, de modo que el pliegue central quede hacia arriba y vueltos para nosotros, al igual que los bordes paralelos de dicho pliegue.
Tome el pliegue central entre los dedos del medio e índice y entre estos y los pulgares el borde situado debajo del referido pliegue.
Empuje el mantel hasta el extremo opuesto de la mesa, suelte el pliegue central y hale con cuidado hacia UD. el borde sosteniendo entre los dedos índices y pulgares para extender el mantel y colocarlo correctamente de forma que los bordes caigan suavemente sobre los asientos y los pliegues queden paralelos a los bordes de la mesa.
El pliegue del centro del mantel quedará en la misma dirección. Cuide bien de los dobladillos para evitar que el mantel quede con la cara invertida. No pase las manos sobre el mantel para alisarlo, pues el quitarle el filo o pliegue desmejora su apariencia.
Con el cubre se procederá de igual forma que con el mantel.
Observaciones sobre la conservación de la mantelería
Como en toda mesa montada con mantel se pondrá cenicero, es preciso estar muy pendiente de este utensilio; primero para mantenerlo limpio y segundo para que los cigarros y tabacos que en el se depositen no quemen el mismo.
Todos los alimentos y bebidas se servirán con la mayor precaución para evitar derrames sobre la mantelería y la vestimenta de los clientes.
Los manteles, cubres o servilletas que se manchen durante el servicio no se colocarán en el mismo lugar que los otros. Se colocarán aparte y se hará mención al Dpto. de lavandería de esta situación para su preocupación mayor en el lavado de estos.
LAS SERVILLETAS
Es una pieza cuadrada de tela, de dimensiones variables y de estricto uso personal, utilizada por los clientes para limpiarse los labios. Su color debe ser blanco o cuando menos de color claro, pero nunca oscuro, que no será agradable al cliente. Las servilletas no ser manoseadas y se colocarán en la mesa dobladas con sencillez. La antigua forma del plegado excesivo, no se emplea actualmente, ya que resulta poco higiénico. La servilleta constituye también es un elemento decorativo que realzará la estética del montaje de la mesa. Las servilletas después de dobladas, se colocarán a la izquierda de los tenedores o sobre el plato base (presentación) si no tiene anagrama del establecimiento. Cuando a un cliente se le caiga la servilleta se sustituirá inmediatamente, recogiéndose la sucia y retirándose a la mantelería usada rápidamente. A la hora de la monta se revisarán muy cuidadosamente ya que será de mal gusto que un cliente la rechace por estar manchada, rota, o con carmín de labios.
LOS PAÑOS DE SERVICIO
De color blanco y algo mayor que la servilleta, es un auxiliar indispensable del camarero por los diversos usos que tiene.
- Pulir piezas de cristal, loza, metal, vajilla, etc.
- Asir los platos calientes.
- Transportar fuentes.
- Cubrir el fondo de las bandejas.
El paño que se utilizará para abrillantar la vajilla se dedicará únicamente para esto, y se lavará cuantas veces sean necesario para mantenerlo limpio y libre de manchas. No se utilizará en la cocina para evitar que se manche de grasa o tizne, pues se tornará inservible para usarlo nuevamente en el salón. Se tendrá siempre al alcance de la mano.
A continuación señalaremos uso y manipulación indebida del paño de servicio:
- Colocarlo debajo de la axila.
- Colgarlo del cinto o bolsillo.
- Limpiar muebles con el.
- Secarse el sudor.
EL LITO
También para el uso en el servicio del salón pero ya más especifico. Irá colgado del antebrazo y lo utilizaremos para la presentación de los vinos, descorche de estos, limpieza del pico de la botella, así como para recoger la gota en el servicio de vino.
Debe ser de color blanco y de forma rectangular alargado. Es otro componente de la lencería, por lo que merece cuidado y control al igual que los demás.