Gastroeconomy identifica una decena de ideas que están marcando las pautas del gastrosector español. Además, avanzamos algunos formatos de negocio que pueden funcionar en 2014 y establecemos en 5 ideas la herencia a día de hoy del movimiento de la gastronomía española de vanguardia. (Versión en inglés de este artículo aquí / English version of this article to read here).
¿Son nuevas o más viejas que ‘el comer’? Novedosas o no, son las 10 tendencias de gestión gastronómica que están rigiendo el ‘modus operandi’ del gastrosector español en 2014. Todas coinciden en un objetivo: escuchar al cliente y al mercado, que tienen la última palabra sobre el éxito o fracaso de un negocio nuevo. Éstas son las 10 tendencias en gestión gastronómica en 2014:
1. La necesidad de conceptuar la oferta
¿Conceptuar la oferta? Es decir, buscar un argumento para dar de comer, que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, además de la selección de la materia prima y la relación con los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del equipo. No se trata de hablar de un plato o un tipo de cocina, sino de conceptuar la propuesta gastronómica. Aplicado a los grandes chefs, esto significa… tener personalidad en el diseño del formato. Ejemplos: de la cocina marina de Ángel León o vegetal de Rodrigo de la Calle en la alta gastronomía; a la conceptualización de Bodega 1900 como vermutería, Pork como espacio especializado en carne de cerdo, 1862 Dry Bar como la recuperación de una coctelería clásica, Toma Café como una casa del café, Kilómetros de Pizza como una pizzería basada en una receta auténtica o Güeyu Mar como un restaurante sólo de pescado y marisco.2. La tradición y la vuelta a lo clásico como valores refugio
Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar y arriesga menos. Por eso, ve la cocina tradicional como un valor refugio y, por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la oferta en torno a una oferta clásica (como los platos ‘vintage’ de The Hall y El 31). Ejemplos: La Carmencita, Villoldo, La Maruca, Lakasa, La Bomba Bistrot, La Chula de Chamberí, Filandón, La Pescadería, Vaca Nostra, Sagardi, Esbardos y Aspen, en Madrid; o Cañete Mesa y Mantel y Suculent, en Barcelona.3. Cocina contemporánea para todos los públicos
Jóvenes cocineros emprendedores, más o menos anónimos, impulsan negocios propios, basados en una cocina contemporánea para todos los públicos. Su receta materializa un mix de conocimientos culinarios, raíces tradicionales, creatividad, uso de técnicas de vanguardia y buena materia prima… sin pretensiones, aunque ese mix hace que muchos de estos conceptos auguren futuros reconocimientos (incluso, seguro, veremos alguno en forma de estrella). Son negocios planteados bajo una moderada estructura de costes y que son la antítesis de las grandes inversiones en locales fashion. Ojo, no confundir con lo fashion, lo cool, lo hipster… ¡nada que ver! Aquí funciona la autenticidad y también un poco de estilo libre… ¿Vanguardia para todos los públicos? ¿Su auténtica democratización? Es una de las líneas que define el presente y futuro de la gastronomía española. Ejemplos: TriCiclo, Nakeima, Montia o La Candela, en Madrid; y Coure o Norte, en Barcelona.4. ‘Casualización’ de la alta gastronomía
¿Es posible informalizar la alta cocina sin que deje de ser de alto voltaje? Es una opción de negocio para grandes cocineros que optan por formatos más ‘casual’ en oferta, sala o precio, sin renunciar a la ambición gastronómica, lo que puede dar lugar a segundas marcas de cocineros o, simplemente, a un nuevo planteamiento de la gastronomía top. Ejemplos: Roca BCN (con Roca MOO y Roca Bar), Casa Marcelo, El Poblet, Al Trapo, Ni Neu o algún formato de alta cocina de barrio firmado por Albert Adrià (como Tickets).5. Rentabilización de la alta cocina
Es el gran reto de la alta gastronomía española. ¿Es posible la alta cocina rentable? Sí, si se plantea bajo una estructura de costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se aplica un adecuado control del presupuesto anual de gastos e ingresos. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico. Se consolida la figura del chef que también piensa en los números y busca el equilibrio entre creatividad y economía. Ejemplos: Ricard Camarena Restaurant, Culler de Pau o Les Cols.6. Nuevos comedores urbanitas
Son el equivalente moderno a las casas de comidas tradicionales: locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘non-stop’ (a veces, con cartas para desayunos o meriendas) y, sobre todo, precios moderados. Funcionan como puntos de reunión de clientela cool (aquí sí hay que público hipster en sus mesas), pero, en lugar de optar por una elevada inversión (como los espacios fashion surgidos en la época del boom económico), se plantean como conceptos sencillos con tícket medio de unos 15 o 20 euros. Uno de sus puntos fuertes son los ‘nuevos’ menús del día, por un precio de 9 a 15 euros, que compiten con los menús de bares de barrio o casas de comida de ‘toda la vida’. Ejemplos: Maricastaña, Dray Martina, La T, Clarita, Naif Madrid, Lope, Drink Fino, La Lata de Sardinas, The Place, Crumb, Lamucca, La Musa, La Vaquería Suiza. Casa Mono, Ateneo o El Apartamento (Madrid); Federal, Café Godot, Pepa Tomate o Entresuelo (Barcelona); Pandelino, Orchard, Mamá Chicó o Varlovento (A Coruña); La Flor (Santiago) y La Guinda (San Sebastián).7. Las cartas cambian de estructura
Ya no hay entrantes y platos principales; sino listados de platos (como en Sala de Despiece); secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto (como en Al Trapo); el avance de las medias raciones, cuartos o tercios (TriCiclo); apartados que conforman una ruta (como BY 13 BCN de Carles Tejedor) o menús gastronómicos a precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de platos (como Ni Neu). En la alta cocina, hay una cierta tendencia a la vuelta a la carta como alternativa al menú degustación (Dani García en Calima, en la temporada 2013. En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.8. El show en la sala
Como consecuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia (y, en particular, de costumbres practicadas en elBulli), surge el irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la relación cambia cada día. ¡Empieza el show! La sala se consolida más que nunca como el imprescindible aliado del chef: vuelve el carrito de postres, panes, embutidos o destilados; y la preparación o terminación de platos (steak tartar, jarrete, crêpes suflés) ante el cliente en una mesa auxiliar, un carrito o una barra (Roca MOO y Al Trapo). Se potencia el ‘performance’ en el comedor y la interactuación con el comensal. Y, bajo estos objetivos, también son aliados los soportes para presentar los platos: se come con los dedos (‘finger food’), se inventan o reinventan cubiertos o se utilizan papeles encerados, cucuruchos, cajas u objetos originales para presentar creaciones.9. ‘Pop-up’ bien entendidos
En la línea del show, es atractivo desubicar la cocina: chefs consolidados que se reúnen con colegas para cocinar ‘a cuatro manos’ como invitados fuera de su casa; citas en espacios singulares o convocatorias temporales para plantear una propuesta efímera o con fecha de caducidad. España ha de dar la bienvenida a auténticos ‘pop-up’ gastronómicos. En este contexto, ¿es necesaria una regulación más flexible que permita, por ejemplo, los ‘foodtrucks’ siempre que cumplan los requisitos legales y, en concreto, sanitarios?¿Sería una oportunidad para desarrollar una cocina callejera española?
10. Cambia el sistema de reservas
Por un lado, Internet se convierte en una herramienta clave para la gestión de reservas y la relación directa con el cliente. Por otro, avanza una realidad en los espacios de alta cocina: aunque la regulación española no parece ser determinante sobre la legalidad o no de permitir el cobro previo de una señal como garantía de una reserva, es una fórmula que parece que se acabará imponiendo. Albert Adrià lo hace en 41º bajo un argumento: es un adelanto del pago del precio de su menú degustación, cuya reserva ‘vende’ como una entrada sólo a través de Internet. En todo caso, es la vía para luchar contra las cancelaciones de última hora o los irrespetuosos clientes que directamente no se presentan en un restaurante y no cumplen con su reserva en espacios donde se acumulan las listas de espera.